Sentiamo spesso parlare di grassi idrogenati, del fatto che dovremmo bandirli dalle nostre tavole, ma solo una piccola parte di noi hanno un quadro ben preciso di cosa sono e del perché bisogna evitarli: per molti consumatori, infatti, la loro presenza è del tutto irrilevante nella scelta di un prodotto. La nostra salute dipende molto da ciò che mangiamo e da come lo facciamo, e nel caso dei grassi idrogenati è indispensabile prenderne coscienza.

Vi sono diverse categorie di grassi, tutti utili (ma nelle giuste dosi) per il nostro organismo ed altri addirittura dannosi:

1. Grassi INSATURI: presenti prevalentemente negli olii vegetali, favoriscono la riduzione del colesterolo “cattivo” impedendo che questo si depositi nelle arterie. Possono essere monoinsaturi o polinsaturi, ovviamente sempre consumati nelle giuste dosi.

2. Grassi SATURI: sono prevalentemente d  i origine animale, un consumo eccessivo favorisce l’innalzamento del colesterolo “cattivo” e di altri grassi del sangue che vanno a depositarsi nelle arterie, causando conseguenti problemi cardiaci. Attenzione, ciò non significa che siano da demonizzare in tutto e per tutto: una dieta equilibrata, infatti, prevede il consumo di una percentuale di grassi saturi!

L’idrogenazione è un processo chimico attraverso il quale gli acidi grassi vengono in parte saturati, trasformando un olio vegetale dallo stato liquido ad uno solido o semi-solido. Anche se l’olio trattato è ricco in origine di grassi insaturi, questi vengono resi saturi dall’idrogenazione.

Ovviamente questo è un processo nell’industria alimentare ha vari vantaggi:

1. solidità. Si può ottenere un grasso solido (surrogato per esempio del burro) a partire da oli; i grassi solidi sono molto utilizzati nei prodotti da forno (si pensi a biscotti, brioche, crostate ecc.).

2. lunga scadenza. I grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali: così una brioche prodotta con margarina può avere data di scadenza a un anno quando la stessa prodotta con burro avrebbe data di scadenza di pochi mesi. Per il gusto? Basta aggiungere aromi e il gioco è fatto.

3. Costi. I grassi idrogenati costano meno e quindi è possibile ottenere prodotti molto competitivi; tale caratteristica amplia l’impiego dei grassi idrogenati a campi in cui i precedenti due presunti vantaggi non sono in fondo determinanti. Si pensi per esempio alla gelateria in cui con grassi idrogenati, aromi e coloranti si possono ottenere decine di gusti da offrire al cliente a costi molto bassi (o a costi “normali”, spacciando il prodotto per genuino e artigianale).

Dal punto strettamente chimico con l’idrogenazione si ha lo “spezzamento” del doppio legame degli atomi di carbonio di un grasso insaturo che con l’aggiunta di atomi di idrogeno vanno a legarsi con il carbonio; un problema grave sorge quando la posizione degli atomi di idrogeno legati al carbonio cambiano nello spazio, mutando l’abituale legame da cis a trans, ottenendo così quelli che conosciamo come “Grassi Trans” che sono addirittura più dannosi dei grassi saturi: i grassi trans, infatti, non solo innalzano il tasso di colesterolo “cattivo” (colesterolo LDL) come i saturi, ma contribuiscono anche a far calare il livello del colesterolo “buono“(colesterolo HDL). L a legislazione, inoltre, non aiuta affatto: è praticamente impossibile individuarne la presenza nelle etichette dei prodotti, perchè se sono presenti in quantità minori o uguali allo 0,5% non c’è obbligo di dichiararne la presenza, inducendo quindi il consumatore-potenziale cliente a credere che non ce ne sia alcuna traccia.

I rischi legati al consumo dei grassi trans si possono così riassumere:

• Aumentano il rischio di malattie del cuore;
• Causano un basso peso dei bambini alla nascita;
• Aumentano la produzione di radicali liberi;
• Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico;
• Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T;
• Interferiscono sul livello di testosterone, diminuendolo;
• Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali;
• Abbassano il colesterolo “buono” (frazione HDL) e alzano quello cattivo (LDL);
• Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari;
• Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso);
• Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3.

A questo punto quindi è importante parlare della margarina, portata avanti negli anni 80 come sostitutiva del burro e che era ritenuta “più salutare” perchè di origine vegetale! In realtà a cominciare dagli anni 90 si è visto che non è esattamente così! Oggi la margarina è quasi sempre ottenuta dall’idrogenazione dei grassi vegetali, che rende il prodotto più o meno solido a seconda della percentuale dei grassi saturi contenuti e meno deperibile. Di conseguenza vi sono forti probabilità che siano in essa contenuti dei grassi trans.

Quando la margarina non è idrogenata è ottenuta per frazionamento di oli vegetali raffinati e la margarina ottenuta per frazionamento di olii raffinati è salutisticamente di scarsa qualità perché ottenuta da olii già in partenza degradati (poiché raffinati), ma anche perché è composta da frazioni più solide ricche di acidi grassi saturi. E’ consigliabile evitarla (o limitarne parecchio il consumo) sia nella versione idrogenata che in quella ottenuta per frazionamento di olii raffinati.

Per scoprire se i prodotti che acquisti abitualmente al supermercato contengono oli vegetali idrogenati, hai bisogno di leggere attentamente le etichette. Un prodotto è privo di oli vegetali idrogenati solo se riporta esplicitamente in etichetta la dicitura “olio vegetale NON idrogenato” o “senza oli vegetali idrogenati”. Se questa dicitura non compare e sull’etichetta è scritto genericamente “oli vegetali”, allora l’olio usato ha subito un procedimento di idrogenazione ed è estremamente dannoso per la tua salute.

Per essere ancora più sicuri si possono avere anche altri accorgimenti:

• scegliere solo prodotti che usano come componente grassa olio extravergine d’oliva o altri oli vegetali a basso contenuto di grassi saturi (mais, girasole, ecc.)
• prediligere oli biologici, spremuti a freddo ed esclusivamente con l’ausilio di mezzi meccanici
• quando si prepara un dolce, si può tranquillamente usare l’olio di mais bio spremuto a freddo al posto di burro o margarine
• quando è proprio indispensabile, usare il burro di soia o la margarina vegetale, ma che siano biologiche e che non contengono grassi vegetali idrogenati.