Un alimento può essere definito prebiotico quando contiene un ingrediente alimentare non digeribile dall’organismo umano in grado di arrecare effetti favorevoli alla salute, grazie alla capacità di stimolare selettivamente la crescita di uno o più microrganismi benefici.

Principali caratteristiche di un prebiotico

(a) non essere né idrolizzato né assorbito nella parte superiore del tratto gastrointestinale;

(b) essere in grado di alterare la flora microbica del colon a favore di una composizione più salutare;

(c) indurre effetti a livello del lume intestinale o effetti sistemici che siano di beneficio per la salute dell’ospite.

Alcuni esempi di prebiotici:

• Inulina (radici di cicoria)
• Xiloligosaccaridi (idrolisi di xilani di cereali)
• Oligosaccaridi della soia (SOS) (estrazione da soia)
• Galattoligosaccaridi (GOS) (galattosilazione del lattosio)
• Condensati di palatinosio (PC) (riarrangiamento enzimatico di saccarosio)
• Isomaltoligosaccaridi (IMO) (transglucosilazione del maltosio)
• Fruttoligosaccaridi (FOS) (cereali, vegetali, idrolisi inulina, transfruttosilazione del saccarosio)
• Pirodestrine (pirolisi dell’amido di mais o patata)
• Lattitolo (sintesi chimica)
• Lattulosio (sintesi chimica)

Ingredienti con attività prebiotica possono essere aggiunti ad una vasta gamma di prodotti alimentari: bevande, latti fermentati, prodotti da forno, formule per lattanti e per lo svezzamento, cereali, biscotti, dessert, in quanto a differenza dei microrganismi probiotici vivi, i prebiotici sono stabili al calore e l’esposizione all’aria non rappresenta un problema. Tuttavia è possibile assumere normalmente prebiotici con la dieta di tutti i giorni attraverso frutta, verdura e cereali, cipolle, banane, asparagi, porri, carciofi, grano, segale e aglio che contengono oligosaccaridi ad attività prebiotica soprattutto sottoforma di FOS a catena corta.

Fruttoligosaccaridi (FOS)

I FOS a catena corta appartengono alla classe delle fibre solubili e sono un gruppo di polimeri lineari di glucosio-fruttosio. Si trovano come già detto in frutta, verdura e cereali e vengono anche prodotti commercialmente da zucchero di canna, sfruttando l’attività di un enzima di origine fungina, la fruttosiltransferasi. Essi resistono all’attività degli enzimi digestivi nel tratto superiore dell’apparato digerente, perciò raggiungono intatti il colon dove vengono totalmente fermentati dalla microflora intestinale stimolando la crescita soprattutto dei Bifidobatteri (a differenza di altri zuccheri non digeribili come il lattitolo e lattulosio che vengono idrolizzati da una grande quantità di batteri). Oltre al fruttosio, i principali prodotti che si formano dal processo di fermentazione dei FOS ad opera della microflora sono acidi grassi a catena corta come acido acetico, propionico e butirrico (che sembrano avere azione preventiva nell’eziologia del cancro al colon).

Potenziali applicazioni dei prebiotici

Aumento della biodisponibilità di minerali

I fruttani inulino-simili sono risultati in grado di implementare l’assorbimento di minerali attraverso un’azione osmotica che richiama acqua nell’intestino e determina l’aumento del volume di fluido nel quale i minerali possono dissolversi. Questi carboidrati inoltre, attraverso la fermentazione, acidificano l’ambiente intestinale, determinando un aumento delle concentrazioni di minerali in forma ionizzata, in particolare Ca2+ e Mg2+, oltre ad instaurare delle condizioni favorevoli alla diffusione passiva.

Effetti sul metabolismo dei lipidi

Riduzione dei livelli sierici di trigliceridi. I dati sono stati rilevati solo su modelli animali. Alla base di questo effetto sono stati ipotizzati due possibili meccanismi:

1. effetti metabolici di acidi grassi a catena corta;
2. abbassamento dei livelli plasmatici di insulina e glicemia.

Per quanto riguarda il colesterolo , non esistono evidenze sperimentali sulla capacità ipocolesterolemizzante dei prebiotici.

Alimenti in cui siano simultaneamente presenti sia i microrganismi probiotici sia i substrati prebiotici assumono un particolare valore salutistico e vengono comunemente indicati come simbiontici.

I simbiotici mirano al miglioramento della sopravvivenza del microrganismo probiotico, in quanto dalla combinazione, risulta immediatamente disponibile il substrato fermentescibile, necessario alla colonizzazione dell’intestino da parte del microrganismo.

Alcuni esempi:

• Bifidobatteri+ fruttoligosaccaridi
• Lattobacilli+ lattitolo
• Bifidobatteri+ Galattoligosaccaridi

Latti fermentati-yogurt

I latti fermentati sono considerati “Preparazioni lattee speciali” per articolo 46 del D.R. del 1929. Si ottengono inoculando nel latte pastorizzato o sterilizzato particolari ceppi microbici che provocano attraverso la loro attività metabolica, profonde modifiche dei caratteri organolettici e  cambiamenti nella composizione chimica del latte d’origine.

I latti fermentati si suddividono in:

LATTI ACIDI ( yogurt, leben, gioddu..)

LATTI ACIDO-ALCOLICI (kefir, koumis…).

Lo yogurt si produce inoculando nel latte una coltura mista di due lattobacilli termofili: Lactobacillus bulgaricuse lo Streptococcus thermophilus nel rapporto 1:1 o 1:2. La principale trasformazione è ovviamente la fermentazione lattica, ma accanto alla formazione di acido lattico, a partire da prodotti intermedi o finali della via fermentativa prendono origine piccole quantità di altre sostanze: acetilmetilcarbinolo, diacetile, acetaldeide, acidi organici, responsabili dell’aroma. Il L. bulgaricus produce sostanze viscose che influiscono sulla consistenza vellutata del prodotto.